Maestro Quesero

En ocasiones uno está pensando durante varios días sobre lo que debe escribir, otras veces, al chile nuestras preferidas, resulta espontáneo. Las comidas, bebidas, puestos callejeros y personas que te encuentras, te atrapan y emocionan radicalmente.

Coincidencias ó diosidecias como las nombra nuestro amigo Maestro Quesero Don Teodoro Guerra, a quien conocimos de la manera más espontanea y natural, sin saber el uno del otro. Sin saber, que Al Chile nos interesaría apoyar su movimiento.

Se nos acerco Don Teodoro, momentos después de que convencí a nuestra fotógrafa y colaboradora anónima de Al Chile, de tomar el café afuera, sin importar que el sol golpeara con su intensidad de verano (extraño en el D.F., con su verano lluvioso). Don Teodoro iba con su morral característico, repleto de sus esencias de queso, vestido de blanco con guayabera, sombrero, huaraches y cargando 2 publicaciones de medios de alto alcance en el país, que hablaban de sus quesos y su movimiento.

Es así como empezó nuestra primera charla, que sin darnos cuenta se extendió por horas. De esas charlas donde se tienen Mil y un preguntas, para Mil dos respuestas. Probamos varias de sus esencias durante la plática. Nos dejaron más que entusiasmados, despertaron nuestros sentidos y nos emocionaron mas al saber que es un producto 100% Mexicano. Sin dudarlo concretamos vernos al siguiente día, para cenar juntos, probar algunos platos que en el restaurante Sinestesia han creado con sus esencias y hablar aun más a fondo sobre su movimiento.

Don Teodoro es originario de Juchitlan, en el Istmo de Tehuantepec, Oaxaca. Proviene de una Familia de queseros, siendo él, la 5ta generación. Él y su familia dominaban el arte de producir queso Oaxaca, queso Cotija, fresco Istmeño y oreado Istmeño.

La imposibilidad de competir con las grandes productoras de queso, hizo que toda su familia abandonara el oficio, siendo Don Teodoro el único que apostara por lo que alguna vez comenzó su abuelo. Su abuelo comenzó con este movimiento, comento Don Teodoro, basado en sus estudios de antropología. Él le conto que México no posee (poseía) ningún queso originario, todos los quesos son provenientes de recetas europeas y adaptaciones de las mismas desde la época colonial. Al ver esto, su abuelo decide comenzar a probar nuevas y diferentes maneras de crear queso. Lamentablemente él fallece sin saber que había comenzado todo un movimiento. Pero antes habla con Don Teodoro y le dice lo que probablemente le dio rumbo a las esencias de queso que hoy podemos oler, saborear y disfrutar. Su abuelo le dijo al oído “Nunca vayas a jugar el queso”.

A partir de años de trabajo y por supuesto la pasión por los quesos, Don Teodoro decide terminar o comenzar (nunca se sabrá) lo que dejó su abuelo. Él comenta con profundo convencimiento, “esto deja de ser trabajo, si de verdad te apasiona. Empiezas a jugar y crear, siempre con la mano de la madre naturaleza”.

Aprovechando el clima del Istmo, su viento, su sol y sereno, condiciones únicas en el mundo, comenzó a cuajar y añejar su queso al sol y sombra del Istmo. Durante diferentes estaciones del año y tiempo de fermentación y añejamiento. Esto lo comenzó ya casi 30 años atrás, sin saber si funcionaria, pero eso sí, probando siempre sus quesos. A algunos agregándoles mezcal en diferentes etapas. Todo sin seguir un libro, reglas y sin hacer caso a las críticas de la gente de su pueblo. Respondió años después a todas las críticas al darse cuenta de que ya había dominado su nueva técnica, “¡Dinga stinu!” ¡Esto es nuestro! En zapoteco.

Tenía en sus manos, diferentes quesos, cada uno con un aroma, sabor y color diferente y potencializado. Su mamá no tardo en quejarse del aroma, y Don Teodoro tardo menos en idear una solución que sin saber ampliaría su conocimiento y su variedad de quesos.

Observando el valle, se dio cuenta que el árbol del Pochote, creaba el microclima de cava bajo sus sombras, ahora el problema era toda la fauna que lo rodea. Solución sencilla dijo Don Teodoro, “Pues que cuelgo todos los quesos del árbol”. Así de un problema creo esencias de queso totalmente diferentes en sabor y aroma a los que ya tenía, y que llamó Esencias de Queso Ecológicos. Le preguntamos sobre lo que se necesita para hacer un buen queso, a lo que nos contesto con la tranquilidad que solo se obtiene con de experiencia, “lo primero es la materia prima, en mi caso la leche, eso es la base de un buen quesero”. De ahí que sus vacas criollas que pastan en el Istmo, Don Teodoro sea el que las ordeña con el máximo.

Desde hace un poco más de 10 años, Don Teodoro decidió salir de Juchitlan a promover lo que él había creado y había nombrado la marca como Shavizende, acompañado de una carta del presidente municipal, que daba fidelidad a sus creaciones. Se abrió paso en la ciudad de Oaxaca, sin recibir mucho apoyo de su gente. Fue cuando decidió explorar la Ciudad de México.

Durante 4 años estuvo promoviendo sus quesos, en fondas, restaurantes y cualquier establecimiento de comida. Sin una ruta especifica, sin conocer la ciudad y sin que nadie valorara lo que había creado, pasaron los años. Pero sin bajar el entusiasmo, siguió recorriendo la ciudad. Hasta que conoció a un suizo y varios extranjeros, que al probar sus quesos quedaron maravillados. Siendo ellos, los primeros en valorar su trabajo. Le aconsejaron ir a las zonas con más restaurantes en la ciudad, las zonas donde sus quesos podrían llamar la atención.

A partir de ahí comenzó a tener más difusión, aunque no todas las puertas se le abrieron al primer toque, él sigue difundiendo sus esencias, con el mismo entusiasmo, convicción y afirmando que esto nos pertenece como nación.

Actualmente cuenta con 3 líneas extensas de quesos:

Ecológicos: Reciben añejamiento debajo del árbol del Pochote, empezando en diferentes temporadas del año, que les da un cuerpo diferente y característico de la temporada en la que empezó su fermentación.

·        Amezcalados: Después de 4 meses de fermentación, le agrega un poco de mezcal artesanal, esto le aporta una intensidad aromática excepcional, aromas que van desde frutos secos hasta un aroma alcohólico sútil.

·        14 a 30 años: Quesos añejados en el Istmo y su clima original, cada uno con características especiales, intensidad de aromas fuertes, aromas de madera, de especies, de campo, los más longevos llegan a soltar algún aroma animal, a cuero. Con color obscuro que va creciendo con los años.

Don Teodoro es un ejemplo de pasión, de convicción, de ganas de hacer las cosas bien y de rebeldía, al hacer lo que todos le criticaron.

Al Chile creemos que estamos frente a una joya apenas descubierta, con mucho potencial y con un gran futuro, se los dejamos y si quieren contactarlo este es su mail teodoroshavizende@hotmail.com

¿Y los platos de Sinestesia? Las esencias de queso, como parte de un plato merecen otra entrada.

(Por @alchile)