El pulque nectar de los Dioses,
agua de las verdes matas, tú me tumbas,
tú me matas, tú me haces andar a gatas...
Ángel Camaño
La mayor parte del pulque
que se encuentra en la ciudad, es traído de diferentes estados, como Tlaxcala,
Hidalgo o Tehotihuacán, y a diferencia de lo que muchos piensan, las medidas de
higiene son muy importantes para lograr un buen
pulque.
El pulque es más que una
bebida, es todo un alimento y en torno a él existen muchos mitos sobre su origen
y su preparación. Sin embargo, para hablar del pulque hay que perderle el miedo
y haberlo probado…
Desde Tepepan, nos
tropezamos con la pulquería “Nomás no llores” donde preparan curados y
pulque “de ajo”. El piso está lleno de aserrín, una rockola al fondo y un altar
para la virgen. Aquí no importa que sea lunes, siempre habrá alguien tomando
pulque de la casa. Una vez que te acostumbras a la consistencia viscosa y al
fuerte aroma del pulque, una le agarra cariño.
…Así que ahí estoy,
intentando olvidarme de la mala imagen que tengo de los pulques, y estoy
dispuesta a probar de mi vaso, un curado de piña grandote, que al principio
parece interminable… Después del primer trago… el más difícil… el sabor es dulce
y el pulque comienza a hacer su efecto de embriaguez y saciedad, y así, más
relajados, nos animamos a probar el curado de
jitomate…
En la pulcata todos se conocen, o
terminan conociéndose, así que no importa llegar solo, cuando estás con tu
cubeta de pulque siempre llega alguien a hacerte la plática. La concurrencia de
dones solitarios es más alta que en cualquier
cantina.
…Y después de varios días,
terminé yendo sola a otra pulquería para encontrarme con nuevas historias, como
la de don Antonio, quien ha sido el encargado de la “Reyna Xóchitl” por más de
cuarenta años, y me habla del gran cariño que le tiene a su
“Reinita”.
“Uno ve como le pega
el pulque a las personas, y hasta el más alzado termina encantado con un
curadito. Yo crecí con el pulque y me ha enseñado casi todo lo que sé, hemos
pasado buenos y malos momentos, porque no la tiene fácil ahorita, con lo barato
que es el pomo, y por eso me da gusto ver que de unos años para acá más jóvenes
vienen a probar los pulques naturales y los curados, eso es lo que debemos
hacer, no dejar que se pierda la esencia y la
tradición”
En el D.F. hay más de
sesenta pulcatas, que ven con nostalgia a la ciudad que las vio nacer. Cada una
tiene una historia diferente y son frecuentadas por personajes coloridos que las
visitan casi a diario, con la esperanza de que no se pierda esta tradición que
sin duda nos distingue como cultura.
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